Estudios de Caso

El papel de los restaurant en un sistema alimentario urbano circular

Aprendizajes desde FinlandiaEl papel de los restaurant en un sistema alimentario urbano circular

远景高尔夫球

  • 洛杉矶城市加斯顿más超级餐厅
  • 好极了,我是说,我是说,我是说我们的食物economía
  • 赫尔辛基的三家餐厅,以不同的风格
  • Cuáles son los principales aprendizajes para la industria de la restauración?

Un sector que está listo para una transformación positiva

Uno de los place de la vida urbana, la amplia variedad de restaurantes que ofres。新约克和伦敦的伟大城市,餐馆cafetería por加达30个人物角色, lo que sugiere que la popularidad de los restaurantes está aumentando constantemente。En mayo del 2015, según una investigación de los EE。UU。,por primera vez en la historia de la humanidad, el gasto global en restaurantes superó las compras de alimentos en las tiendas de comestibles. En términos económicos, se ha estimado que la industria global de la restauración supone un总数的5% economía全球

Dado su tamaño y自然,la industria de la restauración必要的递归和伟大的属volúmenes de残留物。包括各种配料的食物和设备técnico,还有energía。残余包括食物的残余,así como el procesamiento, el envasado y Los residuos estructurales (activos subutilizados)。根据联合国informe包装我们是工发组织的,我们是工发组织的,我们是工发组织的hostelería我们是工发组织的,我们是工发组织的,我们是工发组织的,我们是工发组织的,我们是工发组织的,我们是工发组织的,我们是工发组织的,我们是工发组织的,我们是工发组织的,我们是工发组织的,我们是工发组织的,我们是工发组织的。我要给你一份一万英镑的家当,餐馆和酒吧都有Pérdida económica de más de 100万英镑millones

减少的受益人pérdidas食品工业和分析的结果informme del 2015de McKinsey / Sitra -芬兰循环经济的机遇亚博足球分析(芬兰的国家机遇economía芬兰的国家,芬兰的国家traducción自由)。El estantes identificó varios enfoques dientes para abordar este problema, 20% de los cuales están asociados con restaurantes。所有可能的干预措施包括,请求,请求,请求,便利,la redistribución,食物,没有消费,等等TooGoodtoGo;文化的精神之旅,“教皇之门”,“食物之家”没有任何消费;Y el uso de tecnología数字上的数字,para medir Y analizar los desechos de los喜剧演员,permitiendo que que los chef tomen决策de compra más聪明人,como es el caso deyLeanPath。

La gestión eficaz y La reducción de los flujos de渣滓之子,一个重要的人,para La economía城市和环境的中间。罪恶的封锁,la economía循环采用一个透视más sistémica,这是一个亡命之路的概念与现实的消除。好了,好了,好了,好了orgánicos好了,好了,好了,好了economía好了,好了,好了,好了,好了。

在赫尔辛基,有三家餐厅的先驱和意向,合并的原则,在el diseño y operación de sus negocios。La pregunta es:¿cómo podríamos aplicar estas lecciones en La industria en general?

Las ciudades consumirán el 80% de los alimentos para el 2050(图片来源:Jeffrey Swanson / Unsplash)
Las ciudades consumirán el 80% de los alimentos para el 2050(图片来源:Jeffrey Swanson / Unsplash)

Ultima - alta tecnología e hiperlocal

El chef y locutor finlandés Henri Alen se siente cómodo experimentando con nuevas ideas cooking。芬兰贾维尔,苏antiguo餐厅,tenía una vida útil revelada de 730 días,为我们提供一份补偿,为我们提供一份补偿,为我们的世界提供一份福利。

La última aventura de Henri nació de esta mentalidad de adaptación y reinvención。2018年,我们的终极餐厅experimentación,我们的终极餐厅cómo podrían,我们的终极餐厅producción,我们未来的食物。La pregunta central de Ultima es:¿podemos llevar las granjas a las ciudades?Esta pregunta surgió de la experiencia de Finnjavel, que, aunque tuvo éxito en el uso de配料,地点和时间;Aún así, acabó这是对环境残余物的赞美,对运输的影响可能是负面的。所有种植的成分在餐厅的装置,estos影响podrían resolverse。

Hiperlocal y de alta tecnología儿子las dos palabras clave para Ultima。我的餐厅大楼,有一个餐厅,有一个厨房,有一个厨房,有一个厨房también我的厨房,有一个厨房,有一个栽培系统hidropónico y aeropónico,有Granja de insect我的食物preparación我的食物,我的栽培红葡萄En granos de café,栽培藻类和奥特罗斯métodos innovadores de producción de alimentos。

" Las cosas innovadoras pueden asustar a la gente ",主厨亨利的肉丁está entusiasmado猪肉con el apoyo del fondo finlandés de innovación巴林的“我们的餐馆,我们的未来,我们的餐馆,我们的未来,我们的未来,我们的餐馆,我们的未来,我们的未来,我们的餐馆,我们的未来,我们的未来,我们的未来,我们的未来,我们的未来,我们的未来。”Como observó el fallecido安东尼·波登:"我们的精神是实验的,我们的精神是实验的,我们的精神是实验的,我们的精神是实验的,我们的精神是实验的,我们的精神是实验的,我们的精神是实验的,我们的精神是实验的cambiará "。Como先锋和la producción食物和食物的内部dentro del edificio del restaurant, el equipo de trabajo que está detrás de Ultima puede estar feliz de estar altura de este理想。

Sistemas hidropónicos y aeropónicos en el restaurante Ultima(图片:Nick Jeffries)
Sistemas hidropónicos y aeropónicos en el restaurante Ultima(图片:Nick Jeffries)

Nolla - ideología residuo cero

Después de enterarse de parte del chef danés Matt Orlando de que los restaurantes europeoes producen una media de 70.000 kg de desechores por año, trres amigos主厨(Carlos Henriques, Luka Balac y Albert Sunyer) gestión de desechoes existentes en el sector de restaurant, abriendo un restaurant que elimina por completo los contedores de basura, en marzo del 2018。Nolla, que意义" cero " en finlandés, se refiere a la ideología de desperdicio cero que imprena todos los aspectos del diseño y operación del restaurant。El chef Carlos era El más escéptico de todos sobre la posibilidad de que to pudiesefunciar, pero su opinión cambió rápidamente cuando vio que " en las两个semanas posterores a la apertura, habíamos reducido nueststro desperdicio en un 80% "。

我是Nolla persigle思想,亡命之徒,各种各样的人。我们的原料,我们的产地,están我们的原料,我们的原料,visión我们的Nolla。餐厅,ningún餐厅,餐厅。没有什么传统观念的竞争者。我的亡命之徒,我们的食物,我们的秩序máquina我们的compostajeOklinQue,一个través de la trituración, la siembra de microbios y el control de la temperature, transforma los Descartes orgánicos del restaurante en material Que mejora el suelo。Este "材料的东西"的devuelve的证明,累退,así一个sus granjas y áreas de producción。

苏filosofía剩下的东西,没有一个人,只有食物。餐厅的内饰,la vajilla, cristalería我们有这样的服务,有这样的选择,有这样的东西,有这样的东西。Por ejemplo, las sillas están hehas de recortes de madera de la industria de expliciones;这是一种可以重复利用的东西200升的东西plástico。

一个连续的积极的计划,一个没有计划的人,一个有爱的人filosofía,这是一种形式和行动的方式"亡命之徒"和餐馆的利益相关者。我的厨师卢卡·西塔·伊杰姆普洛·雷拉西奥纳多·康拉aplicacion Havikkimestari, tecnología我们的食物有了新的数据,我们的食物有了新的决定relación我们的食物有了adquisición。我的朋友aplicación,我的朋友tecnología,我没有一个人ayudó我的朋友€20000,我的朋友,我的朋友instaló;中文:también influyó en los hábitos个人,这些人,这些人,这些喜剧演员,这些人más良心,这些人,这些人,hábitos个人,这些亡命之徒。这是我的人生,我的人生,我的人生。我们的餐厅,después我们的厨师,我们的厨师,rediseñó我们的礼仪,我们的厨师plástico我们的厨师。Este es un claro ejemplo de cómo una misión y una ambición阳性感染。

" Todos deberíamos ahaoar dinero, o ganar dinero ",卡洛斯主厨的辩驳,hablando sobre el潜能de ganar-ganar en el corazón de la filosofía de Nolla。Para que una idea tenga éxito y se amplíe, el restaurante debe ser económicamente可行。我们的朋友están我们的朋友,我们的朋友,我们的朋友:“我们的朋友,我们的朋友,我们的朋友,我们的朋友hágalo我们的朋友economía通告”。

卡洛斯,阿尔伯特和卢卡:我们的朋友misión(图片:尼克·杰弗里斯)
卡洛斯,阿尔伯特和卢卡:我们的朋友misión(图片:尼克·杰弗里斯)

循环-重新定义残差

Según芬兰Recursos自然研究所,食品产品的亡灵之路,食品产品的超级供应者和65百万公斤的食品año。Una pequeña proporción (10- 15%) se distribuye como ayuda alimentaria, pero la mayoría se焚烧o se deposita en vertederos。我们的食物是完美的,我们的生活是完美的,我们的生活是完美的,我们的生活是美好的,我们的生活是美好的estética我们的礼仪。我的结果没有一个人孤胆孤胆的亡命之路的亡命之路的追求者和最后的亡命之人,sino también una pérdida de valor económico de más de 200百万欧元。

我的餐馆环路,提供食物,提供机会,提供新食物,食物,percepción。Johanna Kohvakka, la fundadora del restaurant, ha establecido alianzas con seis proedores / supermercados de la ciudad, que desvían 600 kg de alimentos excentes cada día a la operación del restaurante Loop。Una vez en la cocina, los chef transforman los配料en comida de cantina de alta calidad, comidas gourmet e incluso helados artesanales, todo inspirado en la disponibilidad de dipos de alimentos。我们的食物是可以消化的,我们的组织是清醒的benéficas,我们的食物是不可避免的。

"我的命运mágica我的命运是真实的" "我的命运是真实的" "我的命运是真实的" " sería我的命运是真实的" " más我的命运是真实的"En seguida presenta un desafío para otros restaurantes:“Mire hacia sus tiendas locales, vea lo que están地兰多。”“cerience de cerca, buque asciaciones locale, buque pasos pasar una economía圆形的食物”。

Loop餐厅-完美的喜剧(图片:尼克·杰弗里斯)
Loop餐厅-完美的喜剧(图片:尼克·杰弗里斯)

¿Qué más pueden hacer los chefs y restaurantes?

enayar en un pequeño独立的餐厅,有一个完整的餐厅,有一个餐厅,有一个餐厅,有一个餐厅,有一个餐厅,有一个系统,有一个管理,están firmemente establecidos;个人在各方面的能力específicas;Se requiere consistencia en cientos,包括miles de ubicaciones;Y evitar daños a la reputación es primitive。大饭店的餐饮经营需要,有不同的,有变化的。Rganizaciones como laAsociación de Restaurantes Sostenibles(SRA) del Reino工发组织,con suMarco de sostenibilidad你有一个大的红色的演员,服务的食物,有一个基本的想法,有一个想法,它是amplíen a este tamaño de operación。宜家,miembro de la Fundación Ellen MacArthur, demuestra cómo se podría aplicar esto de forma práctica。

宜家tiene aproximadamente 400 tiendas en casi 50 países。我们的食物餐厅660万美元的人的名字año y sirven aproximadamente 2万美元的albóndigas todos los días。我是一个巨人,我是一个巨人,我是一个巨人,我是一个巨人,我是一个巨人,我是一个巨人,我是一个巨人。La innovación en LaElección de配料, así como la creación de versiones alternativas de clásicos establecidos - como la icónica albóndiga o el热狗- son algunas de las palancas que utilizan。El desafío主要的alcanzar o superar El sabor de la receta original, pero usando配料como lentejas, zanahorias, col rizada和藜麦,que son mejores para la salud de客户和ayudan que la producción de recursos alimenticios se mantenga dentro de los límites planetarios, en relación cuestionesclave como las emisiones de dióxido de carbono, la contaminación química, la biodiversidad等。



这是一个非常重要的餐饮服务和充足的食物。我们有足够的数量,有充足的资源,有充足的资源,有充足的资源,有充足的资源,有充足的资源,有充足的资源,有充足的资源,有充足的资源,有充足的资源,有充足的资源,有充足的资源,有充足的资源。建立不同层面的独立机构certificación独立的独立机构prácticas,包括UTZ /雨林联盟café, té y可可;o la certificación del Marine Stewardship Council (MSC)海洋管理委员会

最后一段,está我们的生活tecnología,各种各样的maneras,各种各样的故事redistribución食物的食物,facilitación智慧的体系fijación珍贵的体系provisión简单的体系medición和监控。Uno de esos sistemas es, un software de análisis y monitoreo del desperdicio de alimentos que se instaló en el 35% de las cocinas de IKEA, permitiendo ahaoar aproximadamente 1 millón de comidas en solo uns meses。Como un bono inesperado, el 50% de los trabajadores de los喜剧演员expuestos esta tecnología se han inspirado para reducir la comida cudo vuelven a casa。

La última palabra debe ir para el chef-filósofo丹·巴伯(Dan Barber),马萨诸塞州蓝山和石头谷仓的主厨,和作家第三盘:来自未来食物的田野笔记(柏拉图:未来的食物之路,en traducción自由)。在理发师的世界里,在汽车的饭店里,在栽培的地方,在栽培的地方,在刀剑的地方。Hace uns años, regresó la granja de sus abuelos después de casi dos décadas, y allí observó una reducción突然出现了一个肥料和suelo, debido一个una salida线性的营养como result de la cosecha annual de heno。

Barber se dedicó la salud del suelo餐厅,mediante la introducción de animales, cultivos rotativos y otras prácticas agrícolas再生。La comida que se creó como un co production de La mejora del suelo y el mejor manejo de las tierras de栽培,determinó lo que se servía y y se备餐餐厅。Por ejemplo, la introducción de cabras para tentener la invasión de los bosques circundantes, supuso que poco después el hombro de cabra estofado apareciese en el menú。Dicha filosofía también le permitió我们有创新的理念,有营养的,有营养的,有营养的,有营养的。

理发师esta convencido de,洛杉矶suelos saludables se traducen联合国格兰sabor,运动,拉斯维加斯operaciones德苏没去过范围disenadas对位regenerar el suelo。En su opinión,很简单:“我的目标是我的生命,我的生命,我的生命,我的生命”。

分螯

  1. “我的心是积极的,我的心是传染的!”Esforzarse por ser más圆形的puede ser una gran motivación para el personal y loveedores, impactando en ecectos mucho más allá del lugar de trabajo。
  2. La tecnología存在着一种变化,一种改变,一种希望,一种希望,一种希望,一种希望,一种希望,一种希望。
  3. 已证明的人están争论的人acompañarle在我们的世界里,我们的历史是这样的,我们的利益是这样的。
  4. 这是“卓越的”配料的伟大的颂歌,完美的食物和食物,在城市里,是está为了一个灵活的,有合作的,有少数的,有产品的地方。
  5. 工业人物。向我们介绍新的事物tecnologías o prácticas tendrán我们的想法是这样的:我们的未来是这样的salió bien y cómo harían我们的未来是这样的。información más útiles。
  6. Las nuevas tecnologías我们有不同品种的食物和餐厅,海,卡,维兹más可行的,我们有自己的想法máxima壁画,消除了,对运输的影响。
  7. 我们分离了亡命者的食物过程和亡命者的食物,我们的餐馆最大限度的获取和英勇的回报orgánicos y desempeñar
  8. tecnología一个简单的装置,一个简单的装置,一个简单的装置,一个公平的竞争,一个公平的决定,一个公平的决定,一个公平的决定,adquisición。
  9. 有影响力的厨师diseñadores食物,有创新的食物和食物,原料多样化的新事物,自然和社会的体系,值得尊敬。
  10. 创新的餐饮大饭店,重要的饭店tecnología简单的小饭店。



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