乍一看
市民在餐馆消费比在超市消费更多
因此,它们可以对转变食品循环经济产生影响亚博足球分析
赫尔辛基的三家餐厅采取了不同的方式
对于更广泛的餐饮业来说,关键的启示是什么?
这个行业进行积极转型的时机已经成熟
城市生活的乐趣之一是可供选择的餐馆很多。在纽约和伦敦这样的大城市,只有一家餐厅或café每30个人. 有证据表明,餐馆的受欢迎程度正在稳步上升。2015年5月,根据美国的研究,人类历史上第一次,全球餐馆支出超过了从杂货店购买的食品。从经济角度来看,全球餐饮业估计为占全球经济总量的5%.
鉴于其规模和性质,餐饮业对资源的需求很大,产生大量的垃圾。所使用的资源包括食品配料和技术设备、水和能源。废物包括剩饭、加工、包装和结构性废物(未充分利用的资产)。根据最近的一项调查总结报告在英国,接待和食品服务部门每年产生约150万吨废物,其中约40%是有机废物。这相当于每家餐厅的平均成本为1万英镑,这在餐馆和酒吧行业的经济损失加起来超过10亿英镑。
麦肯锡/Sitra的报告分析了食品行业减少损失的好处2015年的报告- - - - - -芬兰循环经济的机遇亚博足球分析.该研究确定了许多解决这个问题的不同方法,其中20%与餐馆有关。潜在的干预措施包括促进未食用食物再分配的应用程序,例如TooGoodtoGo;文化观念转变,例如使用“打包袋”把没吃的食物带回家;以及厨房里的数字技术,可以测量和分析食堂的浪费,让厨师们做出更明智的购买决定,比如Winnow和LeanPath。
有效管理和减少废物流是城市经济和环境的重要一步。然而,循环经济采取了更系统的观点,实际上消除了废物的概念。取而代之的是,废弃的有机材料被视为有价值的原料,在循环经济的不同阶段循环以获取食物,并最终使循环回到土壤中。亚博足球分析
在赫尔辛基,三家开拓性的餐厅尝试将循环原则融入到他们的商业设计和运营中。问题是,我们如何将这些经验应用到更广泛的行业?
Ultima -高科技和超本地化
芬兰厨师兼播音员亨利·艾伦(Henri Alen)乐于尝试新的烹饪理念。他之前的餐厅Finnjavel有意维持了730天的寿命,这迫使他重新思考自己的食物,以适应整个世界的变化速度。
亨利最近的冒险就是从这种适应和改造的心态中诞生的。餐厅于2018年5月推出,旨在作为实验阶段,探索未来的食品生产和消费可能是什么样子。《创世纪》的核心问题是:我们能否将农场引入城市?这个问题来自于Finnjavel的经验,虽然他们成功地使用了当地和季节性的原料,但仍然产生了垃圾包装、运输影响和其他潜在的负面影响。通过在餐厅种植食材,这些影响可以得到解决。
超本地和高科技是Ultima的两个关键词。餐厅建筑既是一个用餐空间,也是一个水培和气培栽培系统的生产实验室,昆虫养殖利用食物制备废物,蘑菇生长咖啡谷物,藻类生长,以及其他创新的食物生产方法。
亨利大厨表示:“新事物可能会让人感到恐惧。”在芬兰创新基金的支持下,他热衷于此巴林的以Ultima为例,通过试验发现新技术的陷阱和优化技术,未来的餐馆经营者可能面临的风险会有所降低。正如已故的安东尼·波登所说:”如果没有实验思维,没有问问题和尝试新事物的意愿,那么一切都不会变得更好。”作为餐厅建筑内室内食品生产的先驱,Ultima背后的团队很高兴他们能够实现这一理想。
零废物意识形态
从丹麦大厨马特奥兰多学习后,欧洲餐厅每年平均产生70000公斤的垃圾,三个厨师朋友——卡洛斯戴安娜,卢卡Balac和艾伯特纽约州立大学——决定挑战现有的废物管理公约在餐厅部门2018年3月通过打开一个餐厅完全废除了垃圾箱。Nolla,在芬兰语中是“零”的意思,指的是渗透到餐厅设计和运营各个方面的“零浪费”理念。厨师卡洛斯是所有人中最怀疑这种做法是否可行的,但当他看到“开业两周内我们的浪费就减少了80%”时,他的看法很快改变了。
Nolla的团队追求的核心理念是通过多种方式消除浪费。原料是从当地生产商那里采购的,这些生产商与Nolla的愿景一致或被说服。这样,没有一次性包装进入餐厅场所。没有传统意义上的垃圾桶。食物浪费被导向Oklin堆肥机,通过切碎、微生物播种和温度控制,将餐厅的有机废弃物转化为土壤增强材料。然后,这些“土壤材料”被返还给供应商,以循环回到他们的农场和生产区。
他们的零废物理念不仅适用于食品。室内装饰、陶器、玻璃器皿,甚至餐巾纸都经过精心挑选,因为它们是由重复使用或回收材料制成的。例如,椅子是由展览业的木材边角料制成的;食用油装在200升可重复使用的容器中;餐巾是由回收塑料制成的。
采用这一理念的一个积极但无计划的后果是“零浪费”的态度已经传播到餐厅的利益相关者。厨师长卢卡举了一个与此有关的例子Havikkimestari应用-他们在厨房中用来收集数据的技术,以便更好地为食品采购决策提供信息。对于这个应用程序的一个客户来说,这项技术不仅为安装了它的7个厨房节省了2万欧元,而且还影响了食堂员工的个人习惯,他们变得更加意识到并调整了自己的个人习惯与浪费有关。这种积极心态的改变可以从员工和供应商身上看到。餐厅的一位加泰罗尼亚葡萄酒供应商在了解了诺拉的雄心后,重新设计了他们的标签,以消除所有瓶子中的一次性塑料。这是一个明确的例子,说明积极的使命和抱负是如何具有感染力的。
“我们都应该省钱,或者赚钱,”厨师卡洛斯在谈到诺拉的核心理念的双赢潜力时表示。一个想法要想成功并扩大规模,餐馆需要在经济上可行。当被要求总结这三位朋友的努力目标时,他们的第一反应是:“提供美味的食物,赚钱,但要以循环经济的方式来做”。亚博足球分析
循环–重新定义“废物”
根据芬兰自然资源研究所的数据,来自杂货店、超市和食品生产商的消费前食物垃圾每年达6500万公斤。一小部分(10-15%)作为粮食援助分发,但大多数被焚烧或进入垃圾填埋场。所有这些食物都是完全可以食用的,但由于美观或标签约定等原因,它们已从供应链中撤出。其结果不仅是资源浪费和碳排放,而且经济价值损失超过2亿欧元。
通过改变人们对剩余食物的看法,餐厅环路的建立是为了实现提供的机会。餐厅创始人约翰娜•科瓦卡(Johanna Kohvakka)已与该市的6家供应商/超市建立了合作关系,这些供应商/超市每天将600公斤的剩余食物转移到restaurant Loop的运营中。一旦进入厨房,厨师将食材转化为高质量的食堂食物,美食,甚至手工冰淇淋——所有这些灵感都来自于不同类型的食物。剩余的可食用食物将直接捐给慈善机构,而不可避免的食物浪费则被制成堆肥。
“如果我有一根魔杖,能够改变当前体系的一件事,”联合创始人萨图•瓦伊诺(Satu Vaino)表示,“那就是让人们更加尊重食物和生产食物所需的资源。”然后她向其他餐馆提出了挑战:“看看你当地的商店,看看他们扔掉了什么。密切开始,寻找当地的合作伙伴,寻找简单的步骤来创建食品循环经济。”亚博足球分析
厨师和餐馆还能做什么?
在小型独立餐厅进行试验与在大型连锁餐厅推动变革是完全不同的主张。在大型连锁餐厅,系统和供应链已经牢固就位,员工已经接受了具体任务的培训,数百甚至数千家餐厅需要保持一致性,避免声誉受损是最重要的。大型餐饮企业需要一种不同的循环方式。英国等机构可持续的餐馆协会(SRA)谁,与他们可持续发展框架以及庞大的餐饮服务参与者网络,在帮助创意复制和扩大规模方面起到了重要作用。作为艾伦麦克阿瑟基亚博体彩买球苹果版金会(Ellen Macarthur Foundation)的成员,宜家(IKEA)向我们展示了实际情况。
宜家在近50个国家拥有约400家门店。他们的餐厅每年为6.6亿人提供食物,每天供应约200万个肉丸。这家瑞典家具巨头采取了许多不同的方法来改善其食品业务的健康结果和循环。创新原料的选择除了创造经典菜肴的替代版本,比如标志性的肉丸或热狗,这是他们使用的一种杠杆。关键的挑战是要达到或超过原文的味道,但使用成分如扁豆、胡萝卜、甘蓝、奎奴亚藜,更好地为顾客的健康和帮助食品资源生产留在行星边界与二氧化碳排放等关键问题,化学污染、生物多样性等。
另一个与大型餐饮业务相关的工具是购买力。如果有一个潜在的承诺,即采购以再生和公平的方式生产的原料,那么大批量采购可以被用作一种强大的力量。为了鼓励这种做法,已经建立了几个独立的认证计划,包括UTZ/雨林联盟对咖啡、茶和可可的认证,或海洋管理委员会(MSC)对海产品的认证。
最后,还有对技术的使用,表现在各种方式上,如可食用食品的再分配、促进智能定价系统或提供简单的测量和监测系统。其中一个系统是Winnow,这是一款食品浪费监测和分析软件,宜家35%的厨房都安装了该软件,短短几个月就节省了约100万份餐食。出乎意料的是,接触到这种技术的员工中,有50%的人受到启发,在回家后减少进食。
最后的答案必须交给厨师兼哲学家丹·巴伯(Dan Barber),他是马萨诸塞州蓝山石仓餐厅(Blue Hill at Stone Barns)的大厨,也是《第三板块:食物未来的田野笔记.在Barber的世界里,餐厅是一个引擎,可以改善土壤,使农田再生,并释放风味。几年前,他在工作了近20年后回到祖父母的农场,在那里他发现,由于每年都收割干草,养分呈线性流出,土壤肥力急剧下降。
巴伯开始通过引入动物、轮作作物和其他再生耕作方法来恢复土壤的健康。作为改良土壤和更好的农田管理的副产品而创造出来的食物,决定了他的餐馆的饲料和准备。例如,为了阻止周围林地的入侵而引入山羊,意味着炖羊肩肉很快就出现在了菜单上。在这种理念下,他还用黑麦等传统上与营养循环而非粮食作物联系在一起的作物创造了创新的菜肴。
巴伯相信,健康的土壤可以转化为美味,所以他的餐厅运营围绕土壤再生设计。在他看来,这很简单:“支持整个系统的持续改进是目标,这将带来更好的味道。”
关键的外卖
积极的心态是可以传染的!对员工和供应商来说,努力做到更循环是一种巨大的动力,它对工作场所之外的事物产生了深远的影响
现有的技术可以在短时间内将厨房垃圾转化为土壤增强剂,而不占用太多空间
如果你给他们讲一个好故事,并分享好处,供应商愿意与你同行
如果你愿意灵活地与当地零售商和生产商建立合作关系,城市里到处都有大量完全可食用和美味的“剩余”食材
与业内人士交流。每个引进新技术或新做法的人都会有一些窍门或建议,告诉他们什么做得好,他们将来会怎么做。分享知识是最有用的信息来源之一
新的技术和方法意味着在餐厅中种植食物变得越来越可行,这可以带来最大的新鲜度,消除包装和运输的影响
通过将加工垃圾与食物垃圾分离,餐厅可以最大限度地从有机资源中获取价值,并在关闭营养循环回农场方面发挥重要作用
在厨房里安装一些简单的技术,比如在垃圾桶下面安装一个称量秤,就可以提高人们的意识,让人们在采购时做出更好的决定
作为食物设计师,厨师有着重要的影响力,他们使用多样化和新的食材,创造创新和美味的食物,建立健康的自然和社会系统
大型餐饮企业可以创新,利用其强大的购买力,安装简单的技术来带来改变
- 食物